Консервирование пищи с солью - это древний человеческий обычай, который восходит к письменным источникам. Вяленая говядина, соленые огурцы и копченый лосось - все это примеры распространенных продуктов, консервированных с использованием соли. Но действительно ли соленая пища безопасна? Чем соль как консервант соотносится с другими методами обеспечения безопасности пищевых продуктов?
Поппи Барач / Getty ImagesСоль как консервант
Соль веками использовалась в качестве консерванта и сохраняет пищу двумя способами:
- Соль сушит пищу. Соль вытягивает воду из пищи и обезвоживает ее. Все живые существа нуждаются в воде и не могут расти без нее, включая бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление. Соль используется для сохранения вяленой говядины, сохраняя ее сухой, и предотвращает порчу масла, вытягивая воду, оставляя только жир.
- Соль убивает микробы. Высокое содержание соли токсично для большинства (не для всех) микробов из-за эффекта осмолярности или давления воды. Вода диффундирует между клетками в окружающей среде, так что концентрация растворенных веществ (например, соли) одинакова с обеих сторон клетки. В растворах с очень высоким содержанием соли многие микробы разорвутся из-за разницы в давлении снаружи и внутри организма. Высокое содержание соли также может быть токсичным для внутренних процессов микробов, влияя на ДНК и ферменты. Растворы с высоким содержанием сахара также оказывают такое же воздействие на микробы, поэтому его используют в качестве консерванта в таких продуктах, как джемы и желе.
Заблуждения о сохранении соли
Многие люди считают, что более соленые продукты более устойчивы к росту микробов. В результате они более охотно употребляют сомнительную пищу, если в ней более высокое содержание соли.
Вот факты. Большинство бактерий, за исключением галофилов (сололюбивых бактерий), не могут расти в условиях, когда концентрация соли превышает 10%. Но плесень может выдерживать даже более высокий уровень соли.Чтобы получить 10% соли, вам нужно растворить 180 г соли в 1800 г воды, что примерно эквивалентно 1 чашке соли, растворенной в 7,5 чашках воды.
Насколько соленая 10% соль? Вы когда-нибудь случайно глотали воду во время купания в океане? Морская вода состоит из 3,5% соли. Представьте, что вы пьете морскую воду, которая в три раза соленее.
Какие продукты содержат достаточно соли (> 10%), чтобы остановить рост бактерий?
Вот примерный список продуктов, которые многие люди сочли бы «солеными». Процент соли рассчитывается путем деления общего веса пищи на вес соли. Следующая информация о питании была получена с использованием базы данных продуктов питания CalorieKing.
- 1 порция картофеля фри McDonald’s (среднего): 260 мг / 117 г = 0,2% соли
- 1 порция Доритос со вкусом сыра начо: 314 мг / 48 г = 0,7% соли
- 1 порция куриного супа с лапшой Campbell’s (конденсированная): 1779 мг / 252 г = 0,7% соли
Обратите внимание, что ни один из них даже близко не соответствует 10% -ному пределу соли для предотвращения роста бактерий.Традиционно консервированные продукты либо сушатся, например, вяленая говядина, либо требуют охлаждения после открытия, например, соленые огурцы или вяленая ветчина.
Рассолы и приправы
Известно, что рассолы и приправы имеют высокое содержание соли, но удовлетворяют ли они 10% потребности в соли для подавления роста бактерий?
- 1 пакет кетчупа: 100 мг / 8,5 г = 1,1% соли
- 1 пакетик горчицы: 65 мг / 5,67 г = 1,1% соли
- 1 пакетик соевого соуса: 333 мг / 5,67 г = 5,8% соли
Таким образом, даже соевый соус недостаточно соленый, чтобы предотвратить рост бактерий. Почему его можно хранить в холодильнике? Поскольку в соевом соусе нет других основных ингредиентов, необходимых для роста микробов, таких как белки или углеводы, риск того, что он останется на столешнице, невелик.
Традиционно консервированные продукты
До сих пор известно, что перечисленные нами продукты являются солеными, но обычно это не те продукты, в которых мы считаем соль причиной безопасного употребления в пищу. Как насчет продуктов, которые традиционно считаются консервированными продуктами?
- 1 огурец из укропа: 306 мг / 34 г = 0,9% соли
- 1 кусок вяленого мяса: 443 мг / 20 г = 2,2% соли
- 1 ломтик ветчины: 365 мг / 9,3 г = 3,9% соли
Даже традиционно соленые продукты не удовлетворяют 10% потребности в соли, чтобы остановить рост микробов. Но дополнительные особенности этих продуктов, такие как обезвоживание (вяленая говядина) или добавление кислоты (соленые огурцы) или консервантов (ветчина), помогают предотвратить порчу. Кроме того, многие консервированные продукты требуют охлаждения после открытия, чтобы замедлить рост микробов.
Может ли более высокий уровень соли предотвращать порчу лучше, чем более низкий уровень соли?
Для большинства съедобных продуктов ответ - нет, более высокая концентрация соли не помогает сохранить пищу свежей, если вы не хотите рисковать отравиться натрием. Большинство продуктов, перечисленных выше, имеют уровень соли менее 4% (за исключением соевого соуса).
Повышенное содержание соли действительно может способствовать росту бактерий
Знаете ли вы, что бактерии растут?Лучшийв условиях более соленых, чем большинство продуктов, которые мы потребляем? В научных лабораториях, где обычно выращивают бактерии для экспериментов, для оптимального роста бактерий используется раствор под названием «LB» или бульон Лурии. Какова концентрация соли в LB? Это 1% или примерно соленость маринованного укропа.
Потребление соли - проблема общественного здравоохранения
Даже если бы соль была хорошим консервантом, было бы это хорошей идеей? Считается, что содержание соли в западной диете способствует ухудшению здоровья, в том числе заболеванию почек. От сердечных заболеваний до аутоиммунных заболеваний и остеопороза - узнайте, почему вы, возможно, захотите выбросить солонку, чтобы жить дольше.
Соль этой статьи
Кажется, существует множество доказательств того, что соленая пища не является продуктом, защищающим от микробов. Тем не менее, любой, кто задает эти вопросы и узнает о безопасности пищевых продуктов, является очень мудрым потребителем. Часто встречается пищевое отравление. По оценкам Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), ежегодно 48 миллионов человек (1 из 6) заражаются болезнями пищевого происхождения, 128 000 госпитализируются и 3000 умирают.
Хотя соль не является решением проблемы, вы можете сделать много вещей, чтобы сохранить свою пищу в безопасности. Прежде всего, соблюдайте правила безопасности на кухне. Никогда не используйте одну и ту же разделочную доску для сырого мяса, овощей или фруктов. Покупайте продукты задолго до истечения срока годности. Даже если еда не просрочена, если есть подозрение на запах, выбросьте ее. Будьте в курсе новостей, чтобы узнавать о вспышках пищевых отравлений. Избегайте непастеризованного молока, чтобы снизить риск молочных инфекций.
Охлаждайте продукты сразу после еды и соблюдайте безопасные методы хранения. При повторном нагревании тщательно разогревайте продукты. Важно отметить, что даже повторный нагрев иногда может привести к пищевому отравлению. Некоторые бактерии, такие как Staph, производят токсины. В то время как бактерии погибают при повторном нагревании, токсины устойчивы к нагреванию и сохраняются. Наконец, научитесь распознавать признаки и симптомы пищевого отравления и поговорите со своим врачом, если вы плохо себя чувствуете.
-for-treating-seizures.jpg)
