Процессы пастеризации и мифы о пастеризованном молоке

Пастеризация - это процесс нагревания жидкостей или пищевых продуктов для уничтожения микроорганизмов (таких как Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella и Yersinia), которые могут вызывать заболевания. Он был разработан Луи Пастером в 1864 году, а коммерческое использование практики началось примерно в конце 1800-х - начале 1900-х годов. Помимо повышения безопасности потребителей, пастеризация может улучшить качество и срок хранения пищевых продуктов.

Сырое молоко, сырое мороженое, сырые сыры и сырые йогурты не пастеризуются. Особое беспокойство вызывает то, что беременные женщины, дети и люди с ослабленным иммунитетом могут подвергаться риску заражения от непастеризованного молока. Раньше туберкулез (ТБ) обычно вызывается непастеризованным молоком. Бруцелла может быть изнурительным заболеванием, которое трудно диагностировать, часто передается через молоко.

Вспышки из-за сырого молока чаще встречаются в штатах, где сырое молоко запрещено. В разных штатах действуют разные правила продажи этого молока. Некоторые считают незаконной продажу сырого молока. Некоторые разрешают продавать его только с ферм.

Методы пастеризации

1. Кратковременная высокотемпературная обработка. Молоко пастеризуется при температуре 161 ° F в течение 15 секунд.
2. Низкотемпературная длительная обработка. Молоко пастеризуется при 145 ° F в течение 30 минут.
3. Флэш-пастеризация. Этот тип пастеризации, который включает высокую температуру в течение 3–15 секунд с последующим охлаждением и упаковкой, используется для ящиков для напитков и других жидкостей, которые могут храниться в течение длительного времени без охлаждения.
4. Пастеризация паром. Пар под давлением используется для уничтожения кишечной палочки, сальмонеллы и листерий в тушах говядины. Воздействие пара на говядину приводит к температуре поверхности около 200 ° F.
5. Пастеризация облучением. Воздействие гамма-излучения может предотвратить рост некоторых микробов пищевого происхождения в таких продуктах, как мясо, специи и другие продукты.
6. Ультрапастеризация. Нагревание молока или сливок до 280 ° F в течение 2 секунд может продлить срок хранения молока в холодильнике с 60 до 90 дней.
7. Пастеризация при сверхвысоких температурах. Нагревание молока до температуры от 280 ° до 302 ° F в течение 1-2 секунд с последующей упаковкой в ​​герметичные контейнеры позволяет хранить молоко без охлаждения до 90 дней.

Мифы и факты о пастеризации

• Миф: Пастеризация снижает пищевую ценность молока.
• Факт: Стерилизация молока действительно разрушает некоторые компоненты молока, но фактическое влияние на питание считается незначительным.
• Миф: Пастеризованное молоко вызывает непереносимость лактозы.
• Факт: Лактоза - это натуральный сахар, содержащийся в молоке. Как сырое, так и пастеризованное молоко содержат лактозу, и пастеризация не влияет на уровень лактозы. Сторонники сырого молока утверждают, что сырое молоко содержит бифидобактерии, пробиотики (полезные бактерии), которые помогают переваривать лактозу. Хотя сырое молоко может содержать этот пробиотик, он возникает в результате заражения фекалиями животных и не считается полезным.
• Миф: Пастеризованное молоко вызывает аллергию.
• Факт: Молочные белки, вызывающие аллергию, присутствуют как в сыром, так и в пастеризованном молоке. Пастеризация молока не вызывает новых аллергий.
• Миф: Сырое молоко обладает естественными свойствами убивать микробы.
• Факт: Содержащиеся в молоке ферменты с антимикробными свойствами включают бактериоцины, лактоферрин, лактопероксидазу, лизоцим и низин. Однако большинство молочных ферментов выживают при пастеризации, но расщепляются желудочными кислотами во время пищеварения.
• Миф: Если это органическое, это безопасно.
• Факт: Только пастеризованное органическое молоко безопасно.
• Миф: Молоко с хороших ферм безопасно, если оно свежее, даже если оно непастеризовано.
• Факт: Болезни могут передаваться даже через молоко, которое поступает с хороших хозяйств, которые чисты и относительно хорошо относятся к коровам.
• Миф: Ничего страшного, если исходит от кооператива или нашей собственной коровы.
• Факт: Болезни могут передаваться даже через молоко, полученное от вашей собственной коровы или из кооператива, который кажется хорошим.

Для получения дополнительной информации CDC является отличным источником информации о молоке и других проблемах безопасности пищевых продуктов, касающихся безопасности пищевых продуктов и сокращения болезней пищевого происхождения.