Фритюрницы и рак

Фритюрницы - относительно новый прибор, созданный как альтернатива традиционному жарению во фритюре. Есть несколько способов, которыми жарка на воздухе может повлиять на пищевую ценность продуктов и риск рака. Во фритюрницах используется меньше масла, что позволяет избежать повторного нагрева масла, и может повлиять на количество производимого акриламида - химикатов, которые классифицируются как канцерогены группы 2A.

Но, несмотря на потенциальные преимущества, важно помнить, что тип еды, которую вы едите, может во многих отношениях быть более важным, чем способ ее приготовления.

venusphoto / iStock / Getty Images Plus

Основы

Фритюрницы стали доступны в 2010 году как альтернатива жарке во фритюре. Поскольку многим людям нравится жареная пища, способность готовить хрустящие продукты, несмотря на использование меньшего количества масла, привела к их быстрому росту популярности, даже несмотря на то, что часто требуется более длительное время приготовления.

Как они работают

При рассмотрении потенциальных преимуществ или недостатков того или иного метода приготовления полезно понимать, как именно нагревается пища. Фритюрницы отличаются от фритюрниц тем, что по сути представляют собой конвекционную печь на столешнице. Для разогрева пищи прибор использует вентилятор для циркуляции крошечных капелек масла и горячего воздуха вокруг продуктов. Достигается хрустящая корочка благодаря удалению жидкости из пищи в процессе.

Фритюрницы против жарки во фритюре

Жарение на воздухе и во фритюре различаются количеством используемого масла, а использование масла (особенно повторно нагретого) вызывает некоторые опасения с точки зрения здоровья. Однако более длительное время приготовления также может привести к большему образованию канцерогенов. Мы рассмотрим различные факторы, которые следует учитывать при взвешивании жарки на воздухе как метода приготовления.

Масла, калории и ожирение

Хотя некоторые масла считаются более полезными для здоровья, чем другие, слишком большое количество любого типа масла может быть вредным для здоровья.

Масла и жиры содержат калории. В свою очередь, потребление большего количества калорий может привести к ожирению. Поскольку уровень ожирения в Соединенных Штатах увеличивается, его связь с раком вызывает все большее беспокойство. Считается, что рост показателей ожирения является причиной увеличения заболеваемости некоторыми видами рака у молодых людей.

В настоящее время избыточный вес или ожирение считаются фактором риска 13 различных типов рака. К ним относятся:

• Менингиома
• Множественная миелома
• Постменопаузальный рак груди
• Пищевод
• Щитовидная железа
• Поджелудочная железа
• Матка
• Почки
• Яичники
• Двоеточие
• Прямая кишка

Как правило, при приготовлении пищи во фритюрнице требуется гораздо меньше масла, чем во фритюрнице. Иногда требуется лишь небольшое количество кулинарного спрея, а при добавлении в панировку может хватить чайной ложки.

В одном исследовании картофель фри, приготовленный с помощью фритюрницы, содержал на 75% меньше жира, чем картофель, приготовленный во фритюре.

Канцерогены

Одной из проблем, связанных с любым способом приготовления пищи, является образование канцерогенов (вызывающих рак веществ) в процессе приготовления, таких как акриламид и тех, которые образуются при многократном нагревании масла.

Подогретое масло

Когда кулинарный жир повторно нагревается (в исследованиях это называется «термически поврежденным маслом» или «повторно нагретым кулинарным маслом»), это приводит к образованию продуктов распада (гидролизованных, окисленных, полимеризованных побочных продуктов и т. Д.), А также полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые может вызвать окислительный стресс. Окислительный стресс, в свою очередь, может привести к повреждению ДНК клеток, что потенциально может способствовать развитию рака (онкогенез).

В заведениях быстрого питания, а также дома масло во фритюрнице часто используют повторно, чтобы снизить затраты. В некоторых странах (таких как Франция, Австрия, Япония, Финляндия и др.) Количество продуктов распада в масле (и, следовательно, количество раз, когда масло может быть повторно нагрето) регулируется. В настоящее время в США нет правил.

Исследования, изучающие потенциальные механизмы (как эти соединения могут вызывать рак), и эпидемиологические исследования, изучающие заболеваемость раком, вызывают озабоченность по поводу повторно нагретых масел.

Вдыхание и прием повторно использованных масел также приводит к ряду изменений в клетках (таких как хромосомное повреждение), которые связаны с раком. Обзор исследований также связывает разогретое масло для жарки с раком груди, легких, толстой кишки и простаты.

Разогретое масло не только является возможным фактором риска развития рака, но и может вызывать беспокойство у тех, у кого уже был диагностирован рак.

У людей с раком груди метастатическое заболевание (рак 4 стадии) является причиной большинства смертей. У большинства людей с раком груди 4 стадии изначально диагностируется рак груди на ранней стадии, который позже рецидивирует, и считается, что примерно одна треть случаев рака груди на ранней стадии когда-нибудь повторится в отдаленном месте.

Исследователи изучили возможность многократно подогреваемого масла способствовать росту и распространению (метастазированию) рака груди у мышей. Было обнаружено, что у мышей, которых кормили подогретым маслом, вероятность распространения опухолей груди на легкие была гораздо выше.Хотя между мышами и людьми существует много различий, и мы не знаем, какой эффект может иметь повторное использование масла у женщин с раком груди на ранней стадии, некоторые врачи рекомендуют женщинам с раком груди минимизировать воздействие повторно нагретых кулинарных масел, пока мы не узнаем больше. Взаимодействие с другими людьми

В другом исследовании исследователи изучали влияние подогретого масла на воспаление толстой кишки и образование опухолей у мышей. У мышей, которых кормили повторно нагретым маслом, наблюдалось как усиление воспаления, так и увеличение образования опухолей в толстой кишке. Как и в случае с исследованием рака груди, результаты, полученные на мышах, необязательно переносятся на людей, но следует проявлять осторожность.

К счастью, как отмечалось ранее, фритюрницы не только позволяют использовать гораздо меньше масла, но и избавляют от необходимости повторно нагревать ранее использованное масло.

Риски подогретого масла

Неоднократно нагретое масло (съеденное или вдыхаемое) было связано с раком в популяционных исследованиях и, по крайней мере, у мышей, было связано с рецидивом и метастазированием (распространением) рака груди и толстой кишки. К счастью, жарка на воздухе избавляет от необходимости повторно использовать масла.

Акриламиды

Акриламид - это химические вещества, которые образуются в результате реакции между аминокислотой аспарагин и сахарами при варке крахмалов (например, картофеля фри) при высоких температурах.

В настоящее время акриламид считается канцерогеном группы 2А для человека, хотя недавние исследования вызвали меньшее беспокойство по поводу этих веществ. В большинстве исследований не удалось продемонстрировать связь между акриламидом и раком, за исключением некоторого возможного повышенного риска рака, включая:

• Почка
• Матка
• Рак яичников

Поскольку фритюрницы требуют более длительного времени приготовления, чем фритюрницы, были некоторые опасения, что содержание акриламида в продуктах, приготовленных во фритюрнице, будет выше. Однако исследование 2020 года, посвященное жарке на воздухе (куриное мясо в панировке), показало, что жарка на воздухе может снизить количество образующегося акриламида по сравнению с жаркой во фритюре. Обжарка на воздухе также привела к меньшему образованию полициклических ароматических углеводородов.

Для тех, кто по-прежнему обеспокоен, другое исследование показало, что предварительный нагрев картофеля фри с раствором лимонной кислоты, глицина, лактата кальция, хлорида натрия (поваренная соль) и витамина В2 (никотиновая кислота), соединений, которые присутствуют во многих готовых замороженных французских продуктах. жарят продукты, снижается образование акриламида на 90%.

Другие проблемы со здоровьем

Исследователи подняли несколько других проблем со здоровьем, которые могут или не могут повлиять на роль фритюрниц, когда дело доходит до риска рака.

Возможность пищевого отравления

Пищевое отравление очень распространено в Соединенных Штатах, и при любом способе приготовления важно учитывать относительный риск. В Соединенных Штатах около 48 миллионов человек ежегодно страдают от пищевого отравления, что приводит к 128 000 госпитализаций и 3 000 смертей.

В исследовании 2019 года сравнивался риск пищевого отравления (с использованием коктейля из сальмонеллы в замороженных куриных полосках в панировке), приготовленного во фритюрнице, фритюрнице, тостере и обычной духовке. В то время как жарка во фритюре была наиболее эффективной в уничтожении бактерий, и фритюрница, и тостер работали плохо. На практике это означает, что инструкции по приготовлению, указанные на упаковке фритюрницы, могут не подходить для продуктов, приготовленных путем жарки на воздухе.

Продукты окисления холестерина

Высокие температуры, используемые для приготовления рыбы во фритюрнице, связаны с образованием продуктов окисления холестерина (COP). COP, в свою очередь, были связаны с сердечными и некоторыми другими хроническими заболеваниями.

Хотя это вызывает определенную озабоченность, было обнаружено, что добавление смеси специй к рыбе перед ее приготовлением (комбинация петрушки и чеснока была лучшей) значительно снижало выработку COP во время жарки на воздухе.

Эстетика

Некоторые люди предпочитают жарение на воздухе, так как продукты могут быть хрустящими со всех сторон (в отличие, например, от жарки на сковороде). Некоторые также могут предпочесть, чтобы еда была менее жирной.

Безопасность

Когда дело доходит до безопасности, фритюрницы имеют явное преимущество. Горячее масло во фритюрнице или даже на сковороде вызывает меньше или много ожогов. Хотя меры безопасности, безусловно, необходимы при жарке на воздухе, снижение потребности в масле явно является преимуществом в этом случае.

Слово от Verywell

При рассмотрении использования фритюрницы или фритюрницы для приготовления пищи оказывается, что фритюрница может иметь некоторые преимущества при приготовлении жареной пищи в рамках диеты для профилактики рака. Тем не менее, есть большая оговорка. Многие продукты, приготовленные во фритюрнице (например, картофель фри и другие обработанные пищевые продукты), не являются самым здоровым выбором для снижения риска рака или других хронических заболеваний.