Обзор глютена и почему его так сложно избежать

Изучая глютен, вы обнаружите, что у этого термина есть два часто используемых определения - одно, которое описывает запасные белки, общие для большинства злаков, и другое, имеющее отношение к тем из нас, кто придерживается безглютеновой диеты.

Глютен в его общей форме просто относится к белкам, которые травянистые растения встраивают в свои семена (которые мы знаем как зерна), чтобы поддерживать и питать рост следующего поколения растений.

Почти все зерна содержат глютен - например, кукурузный глютен хорошо подходит в качестве удобрения и подавителя сорняков, а клейкий рис входит во многие блюда тайской кухни. Однако эти зерна - и содержащийся в них глютен - совершенно безопасны для людей с глютеновой болезнью и нечувствительностью к глютену (также иногда известной как непереносимость глютена или аллергия на глютен).

Именно глютен, содержащийся в особой подгруппе зерновых - подсемействе Pooideae семейства трав Poaceae, вызывает специфические реакции у тех из нас, кто страдает глютеновой болезнью или чувствителен к глютену. Подсемейство Pooideae включает пшеницу, ячмень, рожь и овес.

Когда кто-то говорит, что придерживается безглютеновой диеты, он не избегает всего глютена. Вместо этого они избегают того специфического белка глютена, который содержится в подсемействе трав Pooideae.

Клейковина придает тесту эластичность, структуру

Глютен в пшенице, ячмене и ржи на самом деле состоит из двух белков: глиадина и глютенина. Когда они соединяются в процессе выпечки, они образуют густую, эластичную, похожую на клей субстанцию, которая придает хлебу и другой выпечке эластичность и привлекательную текстуру.

Клейковина также помогает тесту подняться, улавливая (буквально склеивая) пузырьки от ферментирующих дрожжей в самом тесте, позволяя тесту подняться в легкий и воздушный хлеб. К сожалению, белки глютена в других зерновых не обладают такой же способностью, поэтому так сложно найти достойный безглютеновый хлеб.

Именно эти качества хлебобулочных изделий привели к популярности современной пшеницы (и, в меньшей степени, ячменя и ржи). Фактически, современная пшеница была выведена так, чтобы содержать гораздо больше глютена, чем более старые сорта пшеницы, такие как пшеница эйнкорн и полба, что делает современную пшеницу более токсичной для тех из нас, кто реагирует на глютен в ней.

И неудивительно, что глютена так сложно избежать: пшеница занимает третье место в США (после кукурузы и сои): в 2015 году было произведено 54,6 миллиона акров земли, а выращено 2,05 миллиарда бушелей (для сравнения, было выращено только 2,6 миллиона акров). использовался для выращивания риса в 2015 году).

Если объединить статистические данные по пшенице, ячменю и ржи, для выращивания зерновых культур с глютеном используется больше акров, чем для выращивания любой другой отдельной культуры - в 2015 году на более чем 58 млн акров было произведено около 2,3 млрд бушелей зерна глютена.

`` Без глютена '' означает отсутствие глютена из пшеницы, ячменя или ржи

В большинстве случаев (конечно, за пределами сельского хозяйства) любое слово «глютен» или «без глютена» означает глютен, содержащийся в злаках, пшенице, ячмене и ржи (а иногда и в овсе). Эти специфические типы белков глютена вызывают реакции, наблюдаемые у больных целиакией и людей с чувствительностью к глютену.

К сожалению, поскольку эти зерна - особенно пшеница - настолько распространены в нашей пищевой цепочке, употребление безглютеновых продуктов требует гораздо большего, чем простая замена безглютеновых сортов хлеба и другой выпечки. Ингредиенты, содержащие глютен, присутствуют во многих обработанных пищевых продуктах, и любой, кто придерживается безглютеновой диеты, должен знать, что на этикетках продуктов питания означает термин «глютен».