Вы когда-нибудь плакали, как ребенок, пытаясь нарезать лук? Мы плачем и иногда смеемся над собой, когда режем лук со слезами, текущими по нашим щекам. Плач обычно возникает примерно через 30 секунд после того, как вы разрежете лук. Примерно через пять минут после резки разрыв начинает замедляться. Как бы мы ни старались, мы обычно не можем контролировать поток слез, вызванный парами лука. Почему это происходит?
Capelle.r / Getty Images
Химическая реакция
Лук содержит сульфоксиды аминокислот, которые производят сульфеновые кислоты внутри клеток лука. Когда вы начинаете резать лук, он разрушает клетки, и нормальные клеточные ферменты смешиваются с сульфеновыми кислотами, и образуется S-оксид пропантиала. S-оксид пропанетиала - это химическое соединение серы, представляющее собой газ, который плавает по воздуху и попадает в глаза. Когда этот газ взаимодействует с водой в слезной пленке, образуется серная кислота. Эта кислота несовместима с вашими слезами, и ваши глаза начинают гореть. Ваш мозг говорит: «В моем глазу что-то есть!»
(Приготовленный лук не дает такого же эффекта, потому что процесс приготовления лука инактивирует ферменты, необходимые для производства пропантиаль-S-оксида.)
Базовое производство слезы
Внутри глаза происходит два типа слезотечения. Базальные слезы, те, которые обеспечивают основную смазку для глаз, и рефлекторные слезы, тип слез, о которых мы обычно думаем, когда плачем. Рефлекторные слезы производятся в ответ на эмоции и некоторые внешние раздражители. Внешний раздражитель, такой как пыль или дым, заставляет нервные окончания в роговице взаимодействовать с мозгом, который включает слезную железу. Слезная железа, которая находится под верхним веком сбоку от виска, создает рефлекторные слезы. Ваши слезные железы начинают выделять слезы, чтобы потенциально разбавить или вымыть возбудитель.
Как избежать слез при резке лука
- Нарежьте лук очень острым ножом. Измельчение лука вместо того, чтобы резать его, приводит к выделению большего количества газа. Острый нож позволит быстро и чисто нарезать ломтики.
- Перед тем, как нарезать лук, охладите его. Когда вы охлаждаете лук перед нарезкой, вы замораживаете ферменты от смешивания с сульфеновыми кислотами, и производство пропантиального S-оксида прекращается. В результате при нарезке лука серная кислота не образуется.
- Нарезая лук, надевайте защитные очки. Вы можете выглядеть забавно, но это определенно предотвратит попадание кислоты в глаза.
- Включите вентилятор. Направьте вентилятор на рабочую поверхность, чтобы пары уходили от вас.
- Перед нарезкой замочите лук в воде. Газ будет поглощен водой. Просто дайте луку постоять в небольшой миске с водой примерно на полчаса, прежде чем начинать нарезать его.
- Зажгите свечу у разделочной доски для лука - это хороший способ избежать чрезмерных разрывов. Свеча рядом с разделочной доской приведет к тому, что пары лука будут притягиваться к пламени и меньше попадут к вашим глазам.
- В самом конце нарежьте корень лука. В корне больше ферментов.
- Используйте электрический кухонный комбайн.
- Не трогайте глаза, когда режете лук. Не забудьте тщательно вымыть руки после того, как закончите.
Лук без слез?
Исследования урожая и пищевых продуктов Новой Зеландии и House Foods Corporation of Japan разработали генно-инженерный лук, который не производит соединений серы, которые заставляют нас рваться при его измельчении. Лук содержит луковый аромат без неприятных побочных эффектов, но неясно, когда и будут ли они когда-либо доступны потребителям.
-overview.jpg)
.jpg)
